食品软包装杀菌概述
以软包装作为包装容器的肉类食品,由于具有食用方便、常温贮存等特点,现在越来越得到广泛的应用。食品软包装的灭菌问题也得到越来越多的关注。
在软包装中具有代表性的是由三层材料复合而成的蒸煮袋———铝箔袋,外层材料为聚酯薄膜(PET)、中间材料为铝箔,内层材料为聚丙烯(PP)类。铝箔袋厚度大约0.15毫米左右,具有耐高温、耐高压、不透光、不透气、良好的热合性能及使用方便等特点。以下是笔者在生产实践中,通过真空包装、高温杀菌技术应用于软包装肉类罐头生产工艺中所得到的体会。
真空包装
真空包装的目的是将铝箔袋内的空气抽出,使袋内食品处于真空状态,防止铝箔袋在高温杀菌时发生变形或损坏;防止食品软包装袋内食品色、香、味的变化和好氧性细菌的繁殖,以避免食品腐败变质。真空包装使用的设备为真空包装机,主要由真空泵和工作室组成。一般分为全自动、双室、单室三种形式。
真空包装的工作参数为热封温度、抽气时间、热封时间,根据软包装材料、大小、厚薄的不同来选择不同的工作参数。例如,规格150×200的三层铝箔袋可装入净含量250克的熟肉块,工作参数选择如下:热封温度定为中档、抽气时间定为27秒、热封时间定为2.7秒。在这种条件下,经过真空包装,铝箔袋内的真空度为0.085~0.09MPa,抽真空效果好,达到了规定要求。
真空包装完成后,铝箔袋应抽紧无气感、封口严密、袋面无破损,否则,必须换袋重新包装,以免造成不合格品。
高温杀菌
高温杀菌的目的是杀死食品中所污染的细菌,并破坏食品中的酶,使食品的保质期在常温下达到一年以上,高温杀菌是利用高温水蒸汽进行的,所使用的设备为杀菌锅,主要由锅体、锅门组成。一般分为全自动、卧式、立式三种形式。配套设备有蒸汽锅炉、空压机、水泵等。
高温杀菌的工作参数为杀菌温度、升温时间、恒温杀菌时间、冷却时间和反压压强,根据软包装肉罐头净含量的不同来选择不同的工作参数。例如,250克铝箔袋肉罐头杀菌公式表示方法为15'-30'-25'(反压0.15MPa)/121.5℃,具体含义是:121.5℃表示所规定的杀菌温度;15'表示升温时间为15分钟,即内放肉罐头的杀菌锅密闭后,通入高温蒸汽,使锅内由初始温度升至121.5℃所需的时间;30'表示恒温杀菌时间为30分钟,即锅内达到121.5℃时,在该温度下所维持的时间;25'表示冷却时间,即向锅内注入高压冷却水,锅内温度由121.5℃降至出货温度(一般为30℃)所需的时间为25分钟;反压0.15MPa表示开始降温时,需注入压缩空气保证锅内压强不低于0.15MPa,直至出货温度。
经过真空包装和高温杀菌,铝箔袋肉类食品软包装依据GB4789.26-1994食品卫生微生物学检验、罐头食品商业无菌检验的标准检测,其微生物指标完全能够达到“商业无菌”的国家标准要求,在常温条件下,其保质期可达一年甚至更长的时间。
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