以软包装作为包装容器的肉类食品，由于具有食用方便、常温贮存等特点，现在越来越得到广泛的应用。食品软包装的灭菌问题也得到越来越多的关注。

在软包装中具有代表性的是由三层材料复合而成的蒸煮袋———铝箔袋，外层材料为聚酯薄膜（PET）、中间材料为铝箔，内层材料为聚丙烯（PP）类。铝箔袋厚度大约0．15毫米左右，具有耐高温、耐高压、不透光、不透气、良好的热合性能及使用方便等特点。以下是笔者在生产实践中，通过真空包装、高温杀菌技术应用于软包装肉类罐头生产工艺中所得到的体会。

真空包装

真空包装的目的是将铝箔袋内的空气抽出，使袋内食品处于真空状态，防止铝箔袋在高温杀菌时发生变形或损坏；防止食品软包装袋内食品色、香、味的变化和好氧性细菌的繁殖，以避免食品腐败变质。真空包装使用的设备为真空包装机，主要由真空泵和工作室组成。一般分为全自动、双室、单室三种形式。

真空包装的工作参数为热封温度、抽气时间、热封时间，根据软包装材料、大小、厚薄的不同来选择不同的工作参数。例如，规格150×200的三层铝箔袋可装入净含量250克的熟肉块，工作参数选择如下：热封温度定为中档、抽气时间定为27秒、热封时间定为2．7秒。在这种条件下，经过真空包装，铝箔袋内的真空度为0．085～0．09MPa，抽真空效果好，达到了规定要求。